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Assim se fazem alheiras certificadas 

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O mês de Setembro 2015 vai ficar na memória dos produtores de fumeiro da região. Um  comunicado da Direção-Geral da Saúde para o não consumo de produtros da marca “Origem Transmontana” e a decisão de retirar de imediato do mercado alheiras e queijos da referida marca instalou polémica e mal-entendidos. Visitamos a unidade da Eurofumeiro em Mirandela que antes deste episódio produzia cerca de 9 toneladas por dia. A quebra foi enorme, mais de metade, e são muitos postos de trabalho que estão em causa. Um trabalho rigoroso de anos que se vê abalado na praça pública. A associação do fabrico das alheiras a ambientes mais tradicionais está muito longe da realidade. A Raízes mostra-lhe como se fazem alheiras certificadas em Mirandela.

1 Sala do pão

Devidamente equipados iniciamos a visita à Eurofumeiro. Carona Silva é engenheira alimentar e responsável de produção. Susete Carneiro tem a mesma formação e é responsável de qualidade. São as nossas guias nesta visita à unidade. Começamos pela sala da padaria.Aqui o processo é automatizado com a amassadora que faz a mistura e a pesadora que selecciona a quantidade certa de massa para cada pão. Os padeiros fingem, aguardam que o pão levede, e colocam-no no forno. Depois de cozido segue para o armazém onde repousa cerca de dois dias. Outra máquina vai depois fatiá-lo para seguir para a produção.

2 Sala de lavagem de carnes

Nesta sala as carnes de galinha e porco são lavadas e cortadas com as quantidades certas para depois serem cozidas.

3 Circulação

Em todo o processo a viagem da matéria-prima é sempre feita por uma porta de um metro. Em nenhum momento circula pelos corredores, ou seja, não tem qualquer variação de temperatura.

4 Cozer as carnes

A carne é então cozida nesta sala que tem cinco panelas em simultâneo a cozer para que em nenhum momento o processo pare. Depois disso, separa-se a água que é reservada, sendo depois condimentada para escaldar o pão.

5 Desfiar as carnes

Depois de cozidas as carnes, noutra sala são desfiadas e retirados todos os ossos, um processo minucioso.

6 Misturadora

O pão é colocado na misturadora, depois a água da cozedura das carnes que foi condimentada, carnes, azeite e põe-se a máquina a funcionar. Massa pronta.

7 Sala de enchimento

Aqui cada máquina enche uma caldeira de alheiras e envia a quantidade certa para cada alheira. A eclipsadora com o movimento faz o fecho de cada alheira. Neste processo há um detector de metais que  serve para garantir que não passa nenhum metal no processo.

 

8 Sala de Fumeiro

Seguem para a secagem. Nesta sala estão várias estufas com um controlador de temperatura. As alheiras ficam lá o tempo suficiente até perderem a humidade e ganharem a coloração correcta. Com este processo certifica-se que se existir uma carga microbiana é extinta nesta fase.

9 Refrigeração

Depois da secagem seguem para uma câmara de arrefecimento rápido onde estão cerca de 15 minutos até chegarem aos 0º graus.

10 Certificação

Seguem para a câmara de produto a granel por lote. Depois são limpas uma a uma e é colocado o selo de certificação e controlado do peso, as alheiras podem ter 220 gramas no máximo.

11 Embalamento

Depois de embaladas seguem para uma câmara fria que armazena o produto final.

12 Prontas para consumo

Grelhadas ou colocadas numa frigideira sem gordura. Assim se comem alheiras.

Artigo para ler na integra na edição impressa.

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