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Restaurante G: Uma revolução na cozinha transmontana 

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Óscar Gonçalves é responsável pela cozinha do Restaurante G da Pousada São Bartolomeu, em Bragança. Uma cozinha de estética contemporânea e naturalista, assente no grande respeito pela cozinha transmontana. A castanha está presente em algumas criações do chef e a nova Carta de Inverno traz novidades com este ex-libris transmontano. A Raízes entrou na cozinha do G e prepara-se para ficar com água na boca.

Revolução é a palavra perfeita para definir a gastronomia servida no Restaurante G da Pousada São Bartolomeu em Bragança. Uma gastronomia contemporânea e alternativa que quer romper com a gastronomia tradicional transmontana mas que no entanto trabalha com 90% de produtos regionais. O Chef Óscar não foge à inspiração e às bases dadas pela sua mãe que cozinha há anos no Restaurante Geadas da cidade a chamada cozinha tradicional, no entanto não quer uma réplica e rompeu criando novos pratos e um conceito inovador na gastronomia. Herdou este legado de cozinha maternal, feita com sabores da terra. A castanha está presente em algumas iguarias do chef, inclusive no mimo de saudação servido logo que os clientes se sentam no Restaurante G: o “Rocher de Alheira”.

 

O chef explica a receita!

“O Rocher de Alheira” é feito com uma ganache de castanha, em que fazemos um ponto de açúcar e adicionamos um pouco de erva-doce e puré de castanha, trabalhamo-lo e fazemos pequenas bolas que vão rechear a alheira. Esta leva um tratamento, é retirada a pele e os excessos de gordura. Depois disso fazemos bolas uniformes de mais ou menos vinte gramas que são depois recheadas com a ganache de castanha. Por fora fazemos um carapinado com castanha de Vinhais, com amêndoa de Vila Flor ou Torre de Moncorvo, um pouco de arroz frito e pintamos por fora com ouro comestível”, explica o Chef que conseguiu nesta receita colocar alguns dos sabores mais marcantes da região de Trás-os-Montes. Este “Rocher de Alheira” é servido numa caixa de madeira personalizada que realça a cor de ouro desta iguaria.

Neste momento serve-se a Carta de Inverno, elaborada pelo Chef Óscar. Nesta lista encontramos outros pratos com castanha como a presa de porco bísaro acompanhada com puré de castanha e maça. Nos doces, uma sobremesa a imitar um bilhó de castanha. Óscar explica que é um creme de castanha e um pouco de laranja, depois que irá ser frito com farinha de castanha e mantem este creme no interior. Acompanha com gelado de erva-doce e uma finas ervas do campo, um pouco de urze e carqueja. Avisámos que ia ficar com água na boca.

Franca aposta nos produtos regionais

“Temos que dar prevalência primeiro aos produtos regionais e trabalharmos na sazonalidade dos produtos. Estamos na altura da castanha, do fumeiro e da amêndoa e temos que os ter na mesa”, refere Óscar Gonçalves mas salienta que a castanha não é um produto fácil de trabalhar por ter um sabor próprio muito suave. “Se nós tentarmos adicionar alguns elementos podemos esconder o sabor da castanha, temos que tentar equilibrar, com noz-moscada por exemplo, é um elemento que ajuda a realçar o sabor da castanha”, diz o Chef. No entanto lamenta que na região se encontre apenas a castanha assada, cozida e pouco mais, que as próprias indústrias de transformação façam apenas um trabalho primário, Óscar considera que é preciso seguir o exemplo de Itália que têm um número considerável de produtos com castanha.

 

Reportagem para ler na íntegra na edição impressa.

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